S’il est un plat emblématique de l’hiver, rustique et savoureux, c’est bien le cassoulet ! Ce grand classique de la gastronomie française est né à Castelnaudary, dans l’Aude, pendant la guerre de Cent Ans. Découverte !
Le cassoulet, superstar de l’hiver
Lancez-vous dans la préparation d’un cassoulet fait maison, façon audoise ! On le confectionne avec du confit d’oie ou de canard à Castelnaudary, avec de la perdrix à Carcassonne, de l’agneau ou du mouton chez nos voisins toulousains. Autant vous dire qu’il y a autant de recettes que de cuisiniers ! En exclusivité, le Camping La Pinède vous donne sa recette du cassoulet maison, fleuron de la gastronomie occitane.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 gr de haricot lingot du Lauragais (haricots blancs secs)
- Confit d’oie ou de canard (ailes, manchons, cuisses)
- 200 gr de saucisse fraîche
- 200 gr de porc (épaule, jarret)
- 250 gr de couenne de porc
- 70 gr de lard salé
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre
Préparation
- Temps de préparation : 45 min
- Temps de cuisson : 3 h
Faire tremper les haricots la veille dans de l’eau froide (12 h minimum).
Faire bouillir les haricots dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min.
Bouillon : 3 litres d’eau + couennes coupées + os de porc + oignons + carottes + bouquet garni. Saler et poivrer généreusement.
Après 1 heure de cuisson, séparer les couennes du bouillon filtré, que l’on garde.
Tremper les haricots égouttés dans ce bouillon et faire cuire pendant 1 heure.
Passer à la poêle le confit et tous les morceaux de porc, faire rissoler les saucisses, puis réserver.
Séparer les haricots cuits du bouillon, que l’on met de côté.
Broyer l’ail et le lard salé, puis mélanger aux haricots.
Monter le cassoulet : d’abord la couenne qui tapisse le plat, alterner haricots et viandes, puis terminer par une couche de haricots.
Recouvrir avec du bouillon.
Ajouter une cuillère de graisse (restée dans la poêle) et poivrer au moulin.
Mettre au four à 150 degrés (thermostat 5 ou 6) pendant au moins 2 heures.
Durant la cuisson : enfoncer la croûte plusieurs fois avec le dos d’une cuillère. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois !
Si besoin, rajouter un peu de bouillon afin que votre cassoulet ne dessèche pas.
Le cassoulet se prépare la veille, car il est encore meilleur réchauffé !
La petite histoire du cassoulet
Pour beaucoup, le cassoulet audois est le meilleur cassoulet du monde ! Pourtant, à l’origine, ce ragoût de haricots agrémenté de couenne de porc et d’un petit bout de viande est perçu comme « le plat du pauvre ».
Selon la légende, le cassoulet serait né à Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans. On raconte que les habitants, assiégés par les Anglais et affamés, auraient réuni dans un grand chaudron tous les vivres disponibles pour confectionner un gigantesque ragoût. Quant à son nom, il le doit à la cassole, un plat creux en terre cuite – anciennement appelé « cassolo » – qui permet une cuisson lente des ingrédients.
Castelnaudary, capitale mondiale du cassoulet
Dans l’Aude, il n’y a pas de saison pour manger un bon cassoulet ! Vous passez vos vacances en camping près de Carcassonne cet été ? Profitez-en pour participer à la Fête du Cassoulet de Castelnaudary, la dernière semaine du mois d’août. Même sous un soleil de plomb, le cassoulet chaurien fait toujours recette auprès des touristes. L’occasion aussi de parcourir la route touristique du Cassoulet, une boucle de 180 km qui traverse l’Aude, de part et d’autre du Canal du Midi.